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2025-03-19T09:57:48Z

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文章原链:[https://zhuanlan.zhihu.com/p/25114279400 点击查看原文]

听位前辈说，重庆有所谓刨猪汤。杀倒一头猪，做出一席面来。粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝，还有一大锅汤。

说，区县有个亲戚，是刨猪汤好手。

每年他杀猪不算，还细细切分：

三线肉用来抄回锅肉，香糯脆；肥膘肉拿来做粉蒸肉，入口化。

哪些肉适合用来做烧白，配芽菜；哪些肉适合用来做酥肉，酥脆香；哪些肉拿来做脆哨，哪些肉用来做血旺；红油猪耳猪拱嘴，蹄花煮汤烂猪头，都给你分得清清楚楚。甚至猪肝怎么切菜炒得滑嫩，回锅肉怎么片才薄透，都是功夫。

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他收钱不多，但每家很默契地额外给他送点肉，让他做香肠腊肉——回头大家都乐意花点钱，买他的香肠吃。

有人试图仿他做的香肠，他看了看，说，不是自家做的——自家做的不这样。

别人问怎么看出来？他不多说，只自己灌的香肠切了一薄片看：

饱满紧凑，扎实润厚。

仿造的香肠，切一薄片，就散了。

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他会做猪肠旺汤，只一点白胡椒一点盐，别无他物，也能做出鲜美韧脆的汤来。

按他说法，诀窍是选同一只猪身上的肠和血，再便是猪肠油不可去尽——去是要去一点的，不然太腻；但去得太尽，大肠没口感；处理出来的猪肠油，恰好让汤更膏腴。那是他的不传之秘了。

按说他一头猪物尽其用，邻里亲友都爱，多少家过年就指望他。但有不爱吃肉的人矫情，说：这人杀猪杀得细，真是杀生无情，啧啧啧。

他听了也不气，只说：他不杀猪，总也有人杀猪的。

邻居亲友们一起奋起说：对啊！别人杀猪杀得粗，好边角料都浪费了，杀出来只够八个人吃。他杀猪细，物尽其用不浪费，一口猪够十个人吃，又尊重了那口猪，又能少杀几头其他猪——这是大功德嘛！

“可是，总得有人杀猪呀”123 - 版本历史